BOURBON AJI

Kolumbijská bourbonská káva Aji je vysoko cenená experimentálna špeciálna káva, ktorá je v skutočnosti genetickou mutáciou etiópskej odrody Landrace, napriek svojmu názvu. Objavená bola v regióne Huila v Kolumbii a pomenovaná je „Aji" (čili paprička), pretože jej sliz vydáva jemnú, jedinečne korenistú arómu a chuť.

Finca El Diviso sa nachádza v juhokolumbijskom regióne Huila, v oblasti Pitalito – jednom z najuznávanejších mikroregiónov pre výberovú arabiku. Strmé andské svahy, údolia a mikroklíma tvarovaná riekou Magdalena tu vytvárajú ideálne podmienky pre pestovanie kávy. Nadmorská výška 1 750–1 800 m n. m. prináša chladné noci, mierne dni a časté hmly, ktoré spomaľujú dozrievanie čerešní. Bohaté sopečné pôdy plné minerálov a prirodzený tieň pôvodných stromov podporujú zdravý rast a rovnomerné dozrievanie. Vďaka veľmi pomalému dozrievaniu získavajú zrná vyššiu hustotu, výraznejšiu sladkosť a viac vrstiev chutí. Terroir Pitalita je typický čistým ovocným profilom, jasnou kyslosťou a hladkou štruktúrou šálky.

Farmu vedie Nestor Lasso spolu so svojím bratom Adrianom Lasso. Patrí k novej generácii kolumbijských producentov, ktorí vnímajú kávu ako kombináciu remesla, vedy i umenia. Po prevzatí rodinnej farmy sa rozhodli zmeniť jej smerovanie – miesto predaja komoditnej kávy sa zamerali na microloty a precízne fermentačné postupy.

Študujú fermentáciu, mikrobiológiu aj genetické línie odrôd a systematicky pracujú s kontrolovanou anaeróbnou fermentáciou, predĺženými fermentáciami či karbonickou maceráciou. Zároveň svoje skúsenosti zdieľajú s ďalšími producentmi v regióne, čím prispievajú k rozvoju kvality v oblasti Pitalito.

Farma má približne 15 hektárov kávovníkov vysadených na terasovitých svahoch, ktoré sú náročné na obhospodarovanie, ale ideálne pre pestovanie výberovej kávy. Tieňová výsadba z pôvodných druhov stromov chráni pôdu a podporuje biodiverzitu, horské pramene poskytujú vodu pre umyté spracovanie a prirodzené andské prúdenie vzduchu pomáha rovnomernému sušeniu

Jednotlivé parcely sú rozdelené podľa odrody, nadmorskej výšky a orientácie voči slnku, aby každá časť farmy mohla byť spracovaná s maximálnou presnosťou. Tento lot pochádza z odrody Bourbon Aji, ktorá je vzácnou a aromaticky výraznou variantou tradičného Bourbonu. Vyznačuje sa menšími, pretiahnutými zrnkami a vyšším obsahom cukrov, čo ju predurčuje k riadeným a experimentálnym fermentáciám. V šálke ponúka výraznú sladkosť, šťavnatú kyslosť a bohatú aromatickú komplexnosť s tónmi tropického ovocia, citrusovej kôry, kvetín a korenia, s pikantným dozvukom.

KOLUMBIA

Produkcia kávy v Kolumbii má povesť výroby jemných, dobre vyvážených kávových zŕn. Priemerná ročná produkcia kávy v Kolumbii 11,5 milióna vriec je celkovo tretia najvyššia na svete, po Brazílii a Vietname, aj keď je najvyššia, pokiaľ ide o  Arabiky. Väčšina kávy sa pestuje v regióne kolumbijskej osi pestovania kávy, zatiaľ čo iné regióny sa zameriavajú na kvalitu namiesto objemov, ako napríklad Sierra Nevada de Santa Marta. V roku 2007 Európska únia udelila kolumbijskej káve štatút chráneného označenia pôvodu. V roku 2011 UNESCO vyhlásilo „Kávovú kultúrnu krajinu“ Kolumbie za svetové dedičstvo.

Kávovník sa do Kolumbie rozšíril v roku 1790.