Costarica Las Lajas Yellow Diamonds Honey

Káva Costa Rica Yellow Diamond Honey je výnimočná výberová káva (specialty coffee), ktorá pochádza z preslávenej kostarickej farmy a mikromlyna Finca Las Lajas, nachádzajúceho sa v regióne Central Valley na svahoch sopky Poás. Farmu vlastní a spravuje legendárna rodina Chacón (Oscar a Francisca Chacón), ktorá patrí k pionierom inovatívnych metód spracovania kávy v Strednej Amerike. 

Ekologické prebudenie a odvaha riskovať

História farmy siaha až do roku 1840. Zlomový bod však nastal v roku 1980. Otec súčasného majiteľa, Oscara Chacóna, tragicky zomrel na chorobu priamo spojenú s prácou s toxickými chemickými pesticídmi, ktoré sa v tom čase na plantážach masívne používali.

Iba 18-ročný Oscar a jeho matka urobili vtedy radikálne rozhodnutie: úplne zakázali chemikálie a prešli na 100% organické pestovanie. V 80. rokoch to bol obrovský finančný risk, pretože trh s výberovou a bio kávou v podstate neexistoval a nikto im za organickú kávu neplatil viac. Trvalo roky, kým zregenerovali pôdu, no v roku 2000 sa Finca Las Lajas stala úplne prvou certifikovanou organickou kávovou farmou v Kostarike.

Costa Rica

Pestovanie kávy v Kostarike (Costa Rica) má hlbokú tradíciu a vo svete výberovej kávy (specialty coffee) má táto stredoamerická krajina výnimočné postavenie. Miestni obyvatelia kávu hrdo nazývajú „El grano de oro“(zlaté zrno), pretože to bola práve káva, ktorá v 19. storočí vybudovala kostarickú ekonomiku a infraštruktúru.

Kostarika sa nezameriava na kvantitu (tvorí len okolo 1 % svetovej produkcie), ale primárne na špičkovú kvalitu, udržateľnosť a technologické inovácie. 

Kostarika je jedinou krajinou na svete, kde je zo zákona zakázané pestovať iný druh kávovníka ako stopercentnú Arabicu (Coffea arabica). Tento zákon bol prijatý v roku 1989 s cieľom chrániť reputáciu krajiny a prinútiť farmárov sústrediť sa výhradne na kávovníky najvyššej kvality.

Kávovníkom sa v Kostarike mimoriadne darí vďaka kombinácii viacerých faktorov:

Sopečná pôda: Káva sa pestuje na úbočiach hôr, kde je pôda bohatá na minerály a dusičnany.

Vysoká nadmorská výška: Väčšina plantáží sa nachádza vo výškach od 1 000 do 2 000 metrov nad morom. Chladnejší horský vzduch spomaľuje dozrievanie čerešní, vďaka čomu má káva hustejšie zrná a plnšiu chuť.

Mikroklíma a tieň: Plantáže sú často tienené pôvodnými tropickými stromami, čo chráni pôdu pred eróziou a udržuje stabilnú vlhkosť.

Krajina je rozdelená do 8 pestovateľských oblastí, z ktorých každá dáva káve špecifický charakter. Medzi najznámejšie patria: 

Tarrazú: Najslávnejší a najproduktívnejší región (tzv. oblasť Los Santos). Káva odtiaľto má iskrivú citrusovú aciditu, plné telo a tóny čokolády či tropického ovocia. 

Central Valley (Centrálne údolie): Oblasť s najstaršou tradíciou, kde sopečný popol dodáva káve vyváženosť a jemnú čokoládovo-ovocnú chuť. 

West Valley (Západné údolie): Známe pestovaním vzácnych odrôd a pravidelnými úspechmi v prestížnej kávovej súťaži Cup of Excellence

Honey method process

Ako prebieha proces spracovania Yellow Diamond?

Na rozdiel od bežného Yellow Honey procesu, kedy sa časť dužiny odstráni a káva ide ihneď schnúť na slnko, rodina Chacón pri verzii Yellow Diamond postupuje nasledovne: 

Selektívny zber a lúpanie (Pulped): Zozbierajú sa výhradne dokonale zrelé kávové čerešne odrôd Caturra a Catuai. Z nich sa mechanicky odstráni iba vrchná tenká šupka, pričom 100 % sladkého slizovitého dužinatého obalu (mucilage) zostáva kompletne na kávovom zrne.

Anaeróbna fermentácia (Bez prístupu vzduchu): Tieto zrná obalené v dužine sa okamžite uzavrú do špeciálnych nerezových tankov bez prítomnosti kyslíka. Káva v nich odpočíva a vtláča do vnútra kávového zrna neuveriteľne komplexné, šťavnaté a ovocné chuťové tóny

Fáza kontrolovaného sušenia na Diamond: Po 84 hodinách sa káva vyberie z tankov a presunie na vyvýšené africké postele (raised beds) pod fóliovníky. Tu prebieha fáza sušenia, ktorá trvá 15 až 20 dní. Pri procese Yellow Diamond sa káva na slnku obracia veľmi často a pravidelne (každú hodinu), čím sa zabezpečí rýchlejšie zníženie vlhkosti a zabráni sa príliš tmavej oxidácii dužiny (na rozdiel od verzií Red či Black Diamond, ktoré sa sušia pomalšie v tieni). Slnko a neustály pohyb zachovajú krásnu žltomliečnu až zlatistú farbu zŕn počas sušenia.

Tento proces prináša exploziu sladkosti a čistoty.